陈茂君｜“桥头三嫩”的“嫩”——《食话实说》之十
△ “桥头三嫩”谢信元师傅炒猪肝
“桥头三嫩”的“嫩”
——《食话实说》之十
陈茂君
近年，有外地媒体来自贡采访盐帮菜的，如央视十频道“味•道”、深圳卫视、旅游卫视、《四川烹饪》杂志等；美食家、“舌尖上的中国”美食顾问董克平，《四川烹饪》总编王旭东，美食纪录片《搜鲜记》总策划总领队、搜狐吃货自媒体联盟执行秘书长王老虎，四川烹饪专科学校教授尹敏，成都美食家刘德跃，著名的英国美食作家扶霞等，来自贡考察盐帮菜；以及北京、上海以及省内地市业内人士来考察自贡盐帮菜时，我几乎都要推荐“桥头三嫩”给他们。为什么呢？因为“桥头三嫩”体现了自贡盐帮菜传统“小炒”技法。自贡盐帮菜长于小煎、小炒、干煸、干烧技法，这是自贡盐帮菜的看家本领之一，是拿得出手的好东西，具有核心竞争力。
△ 从左至右：王旭东总编、谢信元师傅、本文作者陈茂君、英国作家扶霞、“桥头三嫩”大堂经理小林、成都美食家刘德跃。
所谓“炒”，就是将食物原料放入锅中加热并随时翻动使之成熟的一种烹制方法，适用于对经过加工处理的丝、丁、片、末、泥等小型原料的烹制。按热传递介质分，有贴锅炒、沙炒、盐炒、油炒等；按对菜肴质地的要求分，有生炒、熟炒、小炒和软炒等。“炒”的热传递介质多为油脂。
“炒”这种烹饪技法，离不开火、锅和油脂。
△ “桥头三嫩”谢信元师傅在炒“三嫩”
春秋战国时期，我国“炒”的物质条件已大体具备：有薄的铜锅、锋利的铜刀，有动物油脂，加之厨师刀工精湛，已能将肉类切成细丝、薄片，只要火大一些，“炒菜”也就可以制作出来了。只是缺少明确的文字记载。
战国时期，我国冶铁技术开始成熟。到汉代，随着冶铁工艺的成熟与普及，铁锅开始进入寻常百姓家。日本学者蓧田统认为：“像今天中国烹饪那样使用高温油炒、炸或者用油炒后再加工成食品的技术。这样近代的烹饪技术，还是在冶铁业进一步发展，铁制品向一般民众的厨房普及以后，才逐渐形成的。《齐民要术》时期刚刚见到它的萌芽。”（《中国食物史》中译本第41页，中国商业出版社1987年1月版）也就是说，“炒”这种烹饪技法，6世纪南北朝时期开始萌芽。
《齐民要术》中有“炒鸡子法”：“（鸡蛋）打破着铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。” 这与我们今天的“炒鸡蛋”已经没有什么区别了，但是是用“麻油”炒的。只有当铁锅进入寻常百姓家，并且有了南北方都易种植、产量高的菜籽油后，“炒”这种烹饪技法，才能大规模出现在寻常百姓家的厨房，生产出千变万化的“炒菜”来，丰富我们的日常餐桌，满足我们的饮食文化审美。
随着唐代普遍使用油菜籽榨油，唐宋之后，炒法在史籍上出现频率日渐增多。
唐代初春吃的“五生盘”，系用羊、牛、兔、熊、鹿肉片清炒至熟，然后切成细条，加入作料拌食。
北宋时期，更是出现了许多以“炒”命名的菜肴，《东京梦华录》《梦粱录》《武林旧事》等书里就记载有“生炒肺”“炒蟹”“炒蛤蜊”“炒鸡”“炒兔”“炒羊”“南炒鳝”等。
元代有“川炒鸡”（《居家必用事类全集》）“炒鹌鹑”（《饮膳正要》）的记载。
清代，《食宪鸿秘》《随园食单》《醒园录》《调鼎集》等书中，记载有炒腰子、炒肉丝、炒肉片、炒鸡片、生炒甲鱼、酱炒甲鱼、炒鳝鱼、炒虾仁、炒青鱼片、炒银鱼、“鲨翅”“制鲍鱼”等。单《调鼎集》中提到的炒菜就有数十种，如炒茭白、炒莴苣、炒豌豆头、炒荠菜、炒春笋、炒冬笋丁、炒黄雀、炒鸡血、炒鸭舌等。
炒菜可荤可素，也可以荤素合炒，少量的肉配上较多的疏菜就可制成一个菜，简单且易于操作，也符合我国“五畜为益，五菜为充”（《内经•素问》）的饮食营养卫生理论，丰富了尔等寻常百姓家日常佐餐下饭的美味佳肴，实在是我国对于世界烹饪的一个重要贡献。
“小炒”又叫“随炒”，为川菜烹制中最有特点、运用最广的一种炒法。最能体现川菜烹制中小锅单炒，不过油，不换锅，临时对汁，急火短炒，一锅成菜的特殊风格。常见的小炒美味有鱼香肉丝、宫保鸡丁、家常羊肉、芹黄牛肉丝、炒猪肝、炒腰花、炒肚头、青椒炒肉丝、青椒炒皮蛋、炒肉片、双椒炒鸡枞、炒银芽、炒豌豆尖等一大批可荤可素、荤素搭配的家常菜肴。若炒银芽、豌豆尖等较长材质时，自贡盐帮菜厨师就不用锅铲翻炒，而是改用竹筷，这样更方便急火短炒时的翻动。
自贡市桥头镇建于清初，康熙五十八年（1719）设桥头铺，乾隆年间废除，道光后兴集市，仍沿用桥头铺旧名。荣州为加强边区管辖，于道光初年建旭水河桥（今桥头大桥）。该桥为三孔石拱桥，桥面宽8米、长50米，桥正礅中心有治水龙头。该桥建成后，各集市商家纷纷将店铺东迁至新桥一则，使整个集市东移1公里，形成现址。1940年建立桥头乡，1995年撤乡并镇至今，属贡井区管辖。桥头镇距自贡市区15公里。
△ 自贡市贡井区桥头镇上的“桥头三嫩”餐馆
上世纪八十年代初，厨师谢全志带着三个儿子在桥头镇上开有一家小餐馆，其中炒猪肝、炒腰花、炒肚头受到食客欢迎，被誉为“桥头三嫩”,引得市区“好吃嘴”们纷纷驱车前往，以一尝“三嫩”为快。后来，三个儿子各立门户，都以“桥头三嫩”为标榜，开有小餐馆。老大谢信元这家为“车站饭店•桥头三嫩”。2014年，“桥头三嫩”批准为注册商标。
“桥头三嫩”，主料为猪肝、腰花、肚头；辅料就大葱、韭黄；调料就盐、豆瓣酱、碎泡海椒、碎干辣椒、花椒、姜粒、蒜粒、水芡粉。烹饪技法也一样，小炒。最初朋友带我去吃过几次后，二十多年来，每次去吃“桥头三嫩”，我都是奔谢信元师傅这家，每次推荐给媒体、美食家和业内考察人员，也是推荐谢信元师傅这家。
△ “桥头三嫩”的主料、辅料、调料
猪肝切薄片、腰花切麦穗状、肚头切丁，各自码水芡粉，其他辅料、调料随意勾来倒在一个二碗里。
升起猛火，油热冒烟，将猪肝倒进热油里，划拉三五下，迅速将碗里的辅料、调料倒进锅里，三五铲后立即将锅移离大火，一手执锅耳一手持锅铲，上下来回翻炒倒腾几下，立即装盘上桌。八九秒成菜，真有“多一铲则柴，少一铲则生”之慨啊，各位美食家们自是感叹不已。我忽然想起清袁枚的《随园食单》中，记有家厨王小余关于火候的一段妙论：“熟物之法，最重火候。能知火候而谨伺之，则几于道矣”。谢信元师傅几十年来，“知火候而谨伺之”，道矣。
入嘴，肝片爽滑嫩香、腰花醇香嫩鲜、肚头馥郁嫩脆。王老虎撰文赞曰：“特别腰花一味，与老虎家乡鲁菜名菜爆炒腰花比较，不论味型，单说滑嫩程度，亦不逞多让。”女作家扶霞拍摄完炒菜过程后，顾不得斯文，脱了鞋，站在坐凳上，选择最佳位置，对着摆上桌的“三嫩”，一阵狂拍。看来，虽然地处乡镇，却能在美食如云的自贡饮食江湖立足三十多年，“桥头三嫩”确非浪得虚名。
△ 从左至右：王老虎、董克平、徐伯春、尹敏，在拍摄“桥头三嫩”。
当然，“桥头三嫩”味觉上还有提升的空间，比如，辅料中加入自贡特有的仔姜、鲜椒，味觉的层次或许会丰富许多。
△ 著名英国美食作家扶霞采访“桥头三嫩”以及她的美食专著《鱼翅与花椒》
听说市内也有店名“桥头三嫩”的，“桥头三嫩”是谢师傅的注册商标，应该是只此一家吧。所以，要真正欣赏到自贡盐帮菜“小炒”技艺、品尝到真正的“桥头三嫩”，还是要到贡井区桥头小镇，找谢信元师傅去。
图片：源于作者及南湖雅集
相关阅读：
【版权声明】图片来源于网络，版权归原作者所有，为传播而发，如有侵权请联系后台，会第一时间处理，文中观点不代表本号立场。